Gastronomía Light

El Taco

Lejanos compañeros de la mesa o de pie, los saludo afectuosamente desde tierras cálidas. Hace tiempo un gastrónomo entusiasta en demeritar la cocina mexicana, me conto de un platillo iraquí, de alrededor del 400 de nuestra, que consiste en un pan de pita con kebap (carne asada en trozos) similar a los tacos árabes o al döner kebap que comemos hoy día; la conclusión de este hombre era simple: el taco no es mexicano. ¡Oh lectores!  Sabrán que mi sorpresa fue grande pero no mayor a mi calma y mi constante búsqueda de la verdad, dejando de lado un falso sentimiento patriotero comencé la búsqueda del origen del taco, sí este resultaba ser oriental pues yo, su sincero comelón,  cantaría esta verdad en el futuro.

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Sub- a (de alimentos)

La palabra taco no tiene un origen claro, la academia mexicana de la lengua en su apartado  “breve de mexicanismos” define esta palabra como “tortilla de maíz enrollada que lleva dentro carnitas o chicharrones, queso, aguacate, o una mezcla de varios alimentos “ y en su segunda acepción dice solamente que es “bocado o comida ligera” Para mí, queridos hermanos, el origen más prometedor de esta palabra nace en los primeros años de la colonia en México, donde los españoles al no estar familiarizados con la dificultad fonética náhuatl decían las palabras de esta lengua de la forma más similar que podían; Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia de las cosas de la Nueva España” menciona varios tipos de tortillas con su nombre original por ejemplo “Cuauhtlacualli”, “Quauhtiacualli” o “Hueitlaxcalli” por mencionar algunas y de estos ejemplos apreciamos el posible origen, aunque en este punto muchos dirán que esas palabras no suenan en lo absoluto a la palabra taco ¿qué tiene que ver cuauhtlacualli con taco?  Lo mismo que tienen que ver “Quanaxuata” con Guanajuato o “Huitzilopochtli” con uichilobos o “Tlaxcalli” con tortilla, ¿me entienden?.

Ahora bien, el taco consiste en una tortilla, que por lo regular es de maíz, envolviendo cualquier tipo de alimento, no seamos puritanos en este aspecto pues al decir “cualquier” me refiero a todo insumo que entre en una tortilla, teniendo como resultado desde los tacos del más fino corte de carne hasta los sencillos tacos de sal o la simple tortilla enrollada.

Los Mexicas no comían tacos tal y como los conocemos ahora, mucho menos de carne de cerdo res, gallina o borrego pues éstos animales llegaron con los españoles,  los antiguos mexicanos  no utilizaban utensilios a la hora de comer, no porque fueran una cultura primitiva que carecía del conocimiento de estas herramientas, sino que a la hora de ingerir sus alimentos entraba en juego la cosmovisión que regía su cotidianidad, comían con tres dedos que simbolizaban la tierra, el hombre y los dioses teniendo así la unión primordial en el instante de la comida que al fin de cuentas era uno más de los momentos sagrados de la cultura mexica. La tortilla, insumo primordial de su gastronomía, era utilizada como ayuda al tomar los alimentos del comal y comerlos, con el tiempo y gracias a la permanente costumbre de comer con tortilla se dio origen al mundialmente conocido taco, que no es lo mismo que se hace llamar “taco” en esa cadena de restaurantes norteamericana que lo que sirven allí podría ser un pariente mutante y lejano de este manjar mexicano.

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De la variedad que podemos encontrar de tacos en México depende totalmente de la zona en cuestión, ya que hay diferencia contrastante entre el sur y el norte, el pacífico o el golfo de México, de la ciudad, del pueblo o inclusive de la familia. Si algún día les preguntan si el taco es mexicano, hermanos de alimentos, no duden en afirmarlo, indudablemente existió en lo que ahora es Irak un pan de pita  delgado con especias que envolvía carne molida pero eso no es un taco, eso es un pan de pita delgado con especias que envolvía carne molida, los fideos existieron en china mucho antes que en Italia y no por eso el espagueti es chino.

Sub X (de x)

En uno de mis viajes por lugares desconocidos, al encontrarme junto con varios gastrónomos viajantes en un poblado sencillo cuya única fuente para conseguir insumos  era una tiendita de abarrotes y una tortillería, escuche a una persona que integraba nuestra comitiva hacer un chascarrillo “gourmético” en extremo al afirmar que solo podríamos comer a la “albañil” soltando una risa que resultaba molesta mientras buscaba la mirada de todos los allí presentes, al encontrar nuestras miradas yo solo sonreí, seguramente entendió mi sonrisa como una aceptación e inclusive,  continuación de su broma cliché sin saber que esa mueca que hice estaba llena del disgusto total hacia aquella voluminosa persona “gourmetilla”, mi sonrisa fue un sello, al estilo cantado de mi niñez de un candadito no vamos a poner el que se lo quite le podría decir que el tipo de comida que los trabajadores de la construcción acostumbran es entre otras cosas, granos, legumbres , cereales y verduras, o frijoles, papas, arroz, tortillas, quesos, uno que otro embutido, habas, lentejas, chiles. Nombrar las propiedades de todos estos alimentos es innecesario solo bastaría con mencionarle ¿Habéis visto algún trabajador obeso como tú?

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Amigos de lo verdadero, no se dejen envolver por los clichés y juicios de la mesa, digamos no a la discriminación gastronómica.

Sin más un abrazo fuerte y mi constante invitación a descubrir los sabores que nos brinda el mundo.

Tripto de triptofán: es un eterno buscador de la alegría, encanta de encontrarse con pequeños placeres que lo lleven a lugares inesperados, con sangre surfera deambula por el mundo como un ser de luz. Para dudas, aclaraciones exaltadas y charlas con o sin sentido: tripto.aq@hotmail.com